食用油也叫食油，是指动物或植物油在食品生产过程中使用的。常温下是液体。由于原料来源、加工工艺和质量，常见的食用油大多是植物油。那食用油都有什么作用呢？
一、食用油的热传导作用让菜变得更嫩或更脆。油类作为传热介质在烹饪中的应用十分广泛，由于油类具有较高的燃点，加热后可加快烹饪速度，缩短烹饪时间，使原料保持鲜嫩。恰当把握加热时间和油温，也可以使菜肴松脆酥脆，因而常用于炒制菜肴。
二、改良菜的颜色。食用油能使菜肴呈现出多种颜色。举例来说，在做挂浆菜的时候，由于油温的不同，可以使油炸或煎煮的菜肴呈现洁白、金黄、深红等不同的颜色。油温可高于水蒸气或水蒸气的1倍以上，可迅速驱散原料表面和内部的水蒸气，使油分子渗入原料内部，使菜品散发出诱人的香味，从而提高菜品的风味。
三、补充营养物质。烹饪过程中，由于油脂渗入到原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，而且还补充了某些低脂菜肴的营养，从而增加了热量，即营养价值。
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